Restaurantes renomados, como o Sal, do chef Henrique Fogaça, ganham cada vez mais espaço nos shoppings

A gastronomia diferenciada agrega experiência e traz tráfego para o mall

Escolher um bom lugar para comer está entre os programas preferidos das pessoas nos quatro cantos do planeta. Além de uma boa gastronomia, o consumidor preza por atendimento, segurança, conforto e praticidade. A busca é sempre por uma boa experiência. Considerada uma das melhores cidades para se comer no mundo, São Paulo foi o primeiro município no Brasil a oferecer algo a mais, seguindo os passos do varejo americano. Os shopping centers da cidade começaram a agregar em seu mix opções gastronômicas diferenciadas, que antes só estavam nas ruas. Rapidamente, esse modelo foi replicado em outras cidades do país, principalmente nas capitais. Segundo o Censo Brasileiro de Shopping Centers 2018-2019, as praças de alimentação comportam ainda 73% das opções de alimentação e os demais restaurantes representam 27%, estando espalhados pelos corredores ou em boulevares gastronômicos.

As casas do mestre

O chef Henrique Fogaça, jurado do reality show MasterChef, também tem feito investimentos em shopping centers. O primeiro restaurante do chef, Sal Gastronomia, localizado em Higienópolis, na capital paulista, ganhou sua terceira casa. Além da unidade do Shopping Cidade Jardim, a marca desembarcou no Rio de Janeiro em outubro de 2018, no Shopping Village Mall. No início deste ano, também lançou seu novo restaurante, o Sal Grosso, no BarraShopping, ampliando ainda mais as opções para os cariocas apreciarem seus pratos. O consumidor encontra um ambiente despojado com o propósito de compartilhar. “Você escolhe uma carne e os acompanhamentos para cinco, seis, oito, dez e vinte pessoas. Então, a ideia do Sal Grosso é essa: comida para todos”, explica. Segundo Fogaça, a vantagem da operação em um shopping é o fluxo. “Além disso, com a violência que existe hoje, as pessoas estão em um local seguro e podem passear, fazer compras e conhecer o restaurante”, diz.

Em todos os casos, Fogaça recebeu o convite para levar essa gastronomia diferente para o shopping. “Fui muito bem recebido no Rio de Janeiro, o Sal Grosso está indo muito bem com bastante movimento e as pessoas têm elogiado muito. A equipe está lá firme e forte representando todo o nosso ideal de cozinha”, complementa.

“A principal dificuldade de operar um restaurante é manter padrão. É fácil fazer comida boa um dia. O grande desafio é fazer comida boa e manter o padrão de atendimento, da organização, do restaurante, da limpeza durante anos e anos. Esse é o desafio diário.”

Henrique Fogaça ainda é sócio do Cão Véio, um gastro pub com seis operações em quatro estados, e do Jamile, um restaurante de cozinha contemporânea, instalado no tradicional bairro do Bixiga, em São Paulo (SP). “O Cão Véio é um pub de rua, então, por enquanto, não temos a intenção de ir para shopping centers. Queremos abrir mais franquias por todo o país”, reforça. No caso do Cão Véio, 90% do cardápio é igual, com algumas alterações, dependendo da região. Em Goiânia e Brasília, há pratos com ingredientes regionais. Além dos restaurantes, o chef tem produtos com sua marca. São três cervejas artesanais e uma pimenta. Para este ano, tem mais novidades: lançará um ketchup e uma mostarda, feitas em parceria com De Cabrón, que já produz o molho de chipotle e maracujá, assinado por Fogaça.

OS PREFERIDOS DE HENRIQUE FOGAÇA

• Shoppings que mais frequenta: Shopping Cidade Jardim (SP) e Village Mall (RJ)
• Chef de cozinha: Anthony Bourdain
• Restaurante: Tatá Sushi
• Prato: arroz, feijão, ovo e farofa
• Sobremesa: sorvete de doce de leite
• Bebida: Bloody Mary

Padaria e restaurante em um só espaço

Com 262 lojas em 23 países, sendo quatro países com lojas próprias e as demais franqueadas, a belga Le Pain Quotidien já tem dez operações no Brasil, todas na capital paulista. Com o investimento da nova fábrica, construída na Barra Funda, em São Paulo (SP), a marca já tem a capacidade de abrir mais 15 unidades no país. Para este ano, estão programadas de duas a três inaugurações, o que gera uma expectativa de crescimento de cerca de 20%. Novas expansões também devem ocorrer em 2020. “Estamos analisando o melhor mercado para expandir para outros estados, porém, agora, o foco é o estado de São Paulo”, relata Renata Costa, gerente de operações da Le Pain Quotidien.

Algumas operações da Le Pain Quotidien ficam em shoppings. Segundo ela, esses empreendimentos oferecem facilidade como estacionamento, segurança, fluxo concentrado e várias opções em um mesmo lugar. “Nosso objetivo é agregar um mix equilibrado entre lojas de rua e de shoppings. No mall, é possível apresentar a marca e captar clientes com necessidades diferentes. As lojas de shoppings têm uma demanda enorme na hora do almoço, ao contrário das operações de rua, que têm um alto fluxo nos fins de semana”, diz Renata. No Brasil, atendem 1 milhão de pessoas ao ano e geram 270 empregos. Durante uma visita à padaria-restaurante, os clientes encontraram opções saudáveis e de alta qualidade em um ambiente informal e acolhedor.

A maioria dos produtos são artesanais, somente alguns são de fornecedores terceiros, mas que seguem os pré-requisitos da marca. Todas as lojas contam com uma mesa comunitária, incentivando a socialização. “Também estamos trabalhando o layout de algumas lojas para que possamos oferecer tanto uma refeição completa como um café rápido. Do cardápio, 80% seguem o mundial e 20% são pratos brasileiros revisados pela LPQ. Por exemplo, temos picadinho, pão queijo e strogonoff vegano, que se familiarizam com o paladar brasileiro”, complementa Renata. Na loja do Shopping Vila Olímpia, também implementaram um lista de espera digital para agilizar a grande demanda do almoço. Além disso, investiram em marketing digital e um aplicativo para auditoria interna, além de sempre analisar o melhor sistema ERP (Enterprise Resource Planning).

Um olhar sempre à frente

O Grupo Ráscal tem uma história antiga com os shoppings. Seu fundador, Roberto Bielawski, foi visionário quando começaram a surgir os primeiros empreendimentos, logo, entendeu que seriam um centro de convivência e de compras com fluxo primário importante. Nos primeiros passos como empreendedor, montou um quiosque no Conjunto Nacional, que se transformou na rede de restaurantes Viena, vendida em 2007. Paralelamente, abriu a primeira unidade do Ráscal em 1994, no Shopping Iguatemi São Paulo e conseguiu negociar pontos muito bem localizados em alguns malls. A aposta dele deu mais do que certo. “Os shoppings acabaram virando pontos de alto fluxo de pessoas, mas, recentemente, passaram a ser centros de serviços, conveniência e entretenimento. E a gastronomia é um dos pilares de entretenimento. Esse modelo é o futuro do shopping. No entanto, é preciso equilibrar o mix. Alguns shoppings estão exagerando no número de restaurantes, o que gera uma consequência negativa para o operador e para o empreendimento, pois o público pode crescer marginalmente, mas acaba se dividindo muito mais do que crescendo. Por isso, o caminho é o equilíbrio”, alerta Rodrigo Testa, CEO do Grupo Ráscal.

Atualmente, o Ráscal possui 12 unidades e o Cortés, marca lançada em 2014, tem três operações. Do total, dez ficam em shopping centers de São Paulo e Rio de Janeiro. Com perfil conservador, a companhia ainda focará na expansão nestas duas cidades, pois acredita que há muita oportunidade. “Para este ano, lançaremos dois novos negócios – um na região da Avenida Paulista e outro no Shopping Villa Lobos – agora no segundo semestre, mas ainda não posso revelar o que será”, diz Testa.

No fim do ano passado, também abriram a Pizzaria Delivery, em que os pedidos podem ser feitos apenas pelo app e utilizam a infraestrutura do próprio restaurante. “É um modelo bem enxuto e, sem fazer propaganda, ele teve ótima aceitação tanto que estamos com um cronograma de expansão para todas as casas até o fim de 2019.” 

As 16 operações recebem cerca de 2,5 milhões de clientes por ano e geram 1.300 empregos. “Como produzimos tudo o que servimos no almoço e no jantar com matéria-prima em estado inicial e de forma artesanal, temos de 80 a 100 pessoas trabalhando por unidade. E a gestão de pessoas é um dos desafios de se operar um restaurante.” Além disso, Testa diz que é preciso ser um diferencial para os clientes, pois a qualidade e a quantidade de operações de gastronomia vêm em uma curva ascendente. Então, os restaurantes do grupo oferecem um ambiente acolhedor com variedade e qualidade de produto aliado a um custo-benefício que faz o cliente querer retornar à casa.

A companhia também está antenada na área de inovação. Mudaram todo o sistema operacional e, com isso, o cliente também foi beneficiado. Desde o ano passado, o app possibilita ao cliente entrar na fila de espera, fazer a reserva, gerenciar os pedidos da mesa por meio de um QRCode e pagar a conta, inclusive dividi-la sem qualquer auxílio do garçom. “Esse sistema também tem um CRM para conhecermos o nosso cliente. Isso é parte do presente futuro que todos os negócios vão ter que ter. E nós decidimos ser pioneiros neste investimento”, afirma o CEO.

Inspirado nos restaurantes argentinos

Famoso por sua parrilla e corte de carnes nobres, o Pobre Juan também é prova de que os restaurantes passaram a ocupar o lugar no varejo tradicional. Segundo o diretor da rede, Cristiano Almeida, há uma mudança de visão dos gestores de shopping centers e as condições comerciais e a relação ficaram melhores do que no passado. “A alimentação é um gerador de tráfego diário e acaba trazendo fluxo para as demais operações”, reforça. Algumas operações do Pobre Juan chegam a receber, em média, 8 mil pessoas por mês. A rede tem cerca de 500 colaboradores. Possui 11 operações, em seis estados, a expectativa é terminar o ano de 2019 com 13 unidades. Atualmente, estão presentes em oito shopping centers, sendo que a maioria partiu de um convite. “Buscamos oportunidades para a marca em praças que ainda não estamos e achamos interessante estar com segurança e com fluxo de clientes mais ou menos previsto.”

‘Para os próximos meses, mais uma inauguração está prevista no BH Shopping. No médio prazo, a meta é dobrar o tamanho da rede. No mercado de alta gastronomia de carnes, a empresa está entre cinco principais e baseia o negócio em dois pilares: hospitalidade e qualidade dos produtos servidos.

“Buscamos oferecer uma experiência de altíssimo nível para uma clientela extremamente exigente. Focamos em entregar o melhor produto possível. O grande desafio da alimentação é o padrão, e somos obcecados por isso. Quando uma pessoa sai de casa para ter uma experiência, ela tem uma expectativa, e só iremos atendê-la entregando o serviço no mesmo padrão e qualidade”, diz o diretor.

Para ajudar nesta eficiência, o Pobre Juan tem parceria com uma distribuidora de carnes e, pela proximidade, consegue desenvolver cortes, raças e fornecedores em conjunto. “Encontramos o meio do caminho para que a gente tenha um padrão e possa focar em nosso core business, que é a rede e o salão”, explica. No cardápio, a maioria das carnes servidas é proveniente do Uruguai e da Argentina. Para seguir a tendência do mercado, a marca também já tem previsto o desenvolvimento de uma plataforma robusta de CRM, para que abram um novo canal de comunicação com seu público.