Roteiro gourmet nos shoppings
Com a segurança dos protocolos de saúde, o público volta a buscar experiências gastronômicas dentro dos malls. Esse movimento favorece a recuperação do segmento de foodservice como um todo proporcionando, inclusive, a expansão de marcas em alamedas e boulevards
Viajar, comer fora e encontrar amigos e familiares. Graças ao avanço da vacinação em todo território nacional e ao cumprimento dos protocolos estabelecidos pelas autoridades, os brasileiros voltam a aproveitar esses momentos que a vida proporciona e a movimentar as alamedas dos shopping centers em busca de novas experiências gastronômicas.
Sempre como um dos principais atrativos dos empreendimentos, a gastronomia, seja presente nas praças ou nos restaurantes, tem relevância no mix e vem se mostrando um setor em crescimento nos últimos anos. Grandes marcas, inclusive, têm complementado essa experiência tornando-se destino dentro dos equipamentos onde estão inseridas. O Censo Brasileiro de Shopping Centers da Abrasce, comprova esse avanço: em 2019, 27% do total das operações gastronômicas estavam espalhadas pelo mall ou localizadas em boulevards, em 2020, esse índice subiu para 38% e, agora, no último levantamento, em 2022, para 40%.
Segundo a última pesquisa realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), em parceria com a Galunion e Instituto Foodservice Brasil, divulgada em dezembro de 2021, entre principais desafios para 2022, atrair clientes e crescer em vendas ficou em primeiro lugar na avaliação dos entrevistados com 68%. Expandir a marca também foi um dos pontos considerados como relevante pelos empresários, com 43%. De acordo com Fernando Blower, diretor executivo da ANR, o levantamento ainda apontou uma estimativa 39% de crescimento no faturamento no segundo semestre de 2021 em relação ao primeiro semestre do ano passado. “Os índices de dezembro ainda não estão consolidados, mas o último trimestre apresentou alta. Algumas marcas do foodservice conseguiram resultados nesse período melhores do que os patamares de pré-pandemia. Temos quase 1/3 dos negócios com faturamento igual ou superior e outros 2/3 ainda se recuperando”, diz Blower.
Comparando outubro de 2021 com o mesmo período em 2019, 37% dos estabelecimentos estavam com um faturamento superior ao de antes da pandemia. E essa alta também está relacionada à volta do consumidor aos restaurantes. Segundo Blower, antes da pandemia, para muitos modelos de negócio, o público presencial representava de 80% a 100% do faturamento e foi muito difícil sustentar os custos da operação apenas com delivery e take away na crise sanitária. Por isso, ele vê 2022 como o ano de recuperação e isso está atrelado diretamente à receita e aos custos de modo geral (energia, combustível, inflação de alimentos). “É necessário que o faturamento retome patamares de pré-pandemia e os ganhos de eficiência permitam margens maiores.”
Não haver mais restrições, o que resulta na volta e na frequência da clientela, é um ponto essencial para a receita. Nos shoppings, o retorno do consumidor aconteceu de forma mais acentuada a partir do segundo semestre, conforme o Censo Brasileiro de Shopping Centers. Em pesquisa da ANR, realizada em novembro de 2021, 34% dos entrevistados disseram que já tinham os clientes frequentando os estabelecimentos no mesmo nível de antes da pandemia. E como em toda a crise existe a oportunidade, os players com modelos de negócio mais adequados para esse momento, que conseguiram equacionar o passivo, tiveram ganho de eficiência e fizeram o possível para chegar até aqui com as contas em dia, podem ter mais chances de expandir os negócios. “Há pontos comerciais disponíveis e demandas de mercado que deixaram de ser atendidas, além da mudança de comportamento do consumidor. Para muitas marcas ainda, crescer passa a ser uma necessidade para pagar o passivo e uma maneira é aumentar a receita com novas lojas”, declara Blower.
As áreas gourmets dentro dos malls, que oferecem restaurantes com serviços, vêm sendo o foco de expansão de algumas marcas. “Essa tendência de alamedas nos shoppings deve continuar crescendo e favorece a estratégia de expansão de operações já consolidadas em restaurantes maiores assim como a chegada de marcas novas com estrutura menor, como quiosques e carrinhos”, diz.
Gastronomia em alta
O Shopping Recife (PE), com 90 mil m2 de ABL, é um exemplo de polo gastronômico. Possui três praças de alimentação e 16 restaurantes, totalizando mais de 100 operações foodservice que atendem aos mais variados perfis de público. “O investimento acontece ao acompanharmos o movimento dos consumidores, que estão cada vez mais buscando o shopping como um centro de convivência e lazer, não apenas um lugar de compras. A partir daí, identificamos que os restaurantes, assim como as praças de alimentação, também são um excelente lugar para reunir as famílias nesses momentos de confraternização, pelo conforto e cozinha diferenciada, promovendo grandes encontros”, explica a superintendente de marketing, Renata Cavalcanti.
E o fluxo no shopping e nessas operações no último ano tem sido bastante satisfatório. De acordo com a superintendente, a percepção é de que há uma retomada de confiança do consumidor que, junto com outros índices internos, configuram um cenário favorável para as vendas. “Estamos otimistas em relação a este ano e em busca de alternativas para lidar com as instabilidades que o momento ainda apresenta. Ao longo dos seus 41 anos, o Shopping Recife é um centro de compras consolidado que já passou por diversos cenários. E o nosso constante movimento de estar sempre olhando para o futuro em busca de novas soluções para nosso negócio facilita muito quando precisamos nos reinventar”, declara.
Grandes redes que fazem parte do mix do Shopping Recife, como Outback, Camarada Camarão, Terraço Carvalheira, Coco Bambu – único no estado de Pernambuco – e o recém-inaugurado Vasto Restaurante têm sido locais de destino. “São operações de destaque que, de fato, tem o poder de atrair os nossos clientes e até novos consumidores. Tudo isso contribuindo para o aumento de fluxo no mall e crescimento de vendas do segmento como um todo”, declara.
Por ser uma referência gastronômica na capital, os investimentos nesse segmento são constantes. Cerca de R$ 16 milhões foram destinados para a ampliação e a revitalização da praça de alimentação 4, buscando trazer ainda mais conforto e funcionalidade aos clientes e espaço para a chegada de novas operações. “Além disso, avançamos em diversas negociações estratégicas para trazer grandes operações, como a Lindt, inédita em Pernambuco, e o restaurante Mamma Jamma, aguardada pelos recifenses ainda no primeiro trimestre de 2022. São marcas que ampliam o nosso mix e que nos escolheram para iniciar seus processos de expansão pelo país”, pontua Renata.
Em Campinas (SP), o Parque D. Pedro Shopping, com 127.300 m² de ABL, atualmente, conta com 20 restaurantes, além de 39 operações na praça de alimentação. É outro empreendimento com diversas operações de destino. “Nosso objetivo é ser mais que um centro de compras. É dar ao visitante uma experiência mais abrangente, oferecendo opções de alimentação, serviços e um completo mix de lojas. A gastronomia hoje é entretenimento e contribui também para performance das demais operações. Segundo pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), realizada em outubro do ano passado, 79% dos donos de bares e restaurantes acreditam que as vendas devem aumentar neste ano. E a continuidade da vacinação e o retorno mais amplo ao trabalho presencial incentivam não só os encontros sociais, mas como também os almoços e jantares de negócios”, frisa Marcelo Zaffalon, superintendente do Parque D. Pedro Shopping.
Para a retomada, quem investir no atendimento cuidadoso com todos os protocolos sanitários seguirá com a preferência do consumidor. Com isso, alguns restaurantes investiram também em tecnologia para oferecer um atendimento ainda mais seguro. “O uso de tablets ou outros equipamentos para que o cliente faça seu próprio pedido já é uma realidade assim como a filtragem de ar-condicionado dentro de padrões mais rigorosos, o que já acontece no Parque D. Pedro Shopping. O consumidor está cada vez mais exigente, então, é necessário evidenciar cada vez mais práticas sustentáveis, saudáveis, protocolos e, claro, a segurança alimentar”, declara Zaffalon.
Em 2021, três operações de restaurantes com serviços importantes chegaram ao Parque D. Pedro Shopping. Agora, a Alameda conta também com o Pecorino, o Pirajá e o Mamma Jamma Pizzeria Rustica, que abriu em setembro sua primeira unidade em Campinas, em uma área de 500 m² com capacidade para 150 clientes.
A Alameda, inaugurada em 2015 e que fica entre as entradas das Flores e das Árvores, conta com estacionamento VIP, serviço de manobrista e espaço com cobertura especial, que valoriza a iluminação natural e preserva a ambiência de uma praça ao ar livre. “O espaço trouxe pra região um mix de restaurantes, com gastronomia nacional e internacional, como Jangada Restaurante, L’Entrecôte de Paris e Madero. Outras importantes marcas como Olive Garden, O Matuto, Camarada Camarão e Barbacoa também se instalaram em outras entradas, mantendo o nosso compromisso de trazer para a região opções diversificadas e de muita qualidade”, complementa Zaffalon. Para 2022, quando o shopping completa 20 anos, haverá várias novidades. Uma delas é a Casa Porteña, inspirada na gastronomia argentina.
Na visão do operador
A rede Camarada Camarão, do Grupo Drumattos, possui 16 restaurantes em funcionamento e destes 15 ficam localizados em shoppings. A primeira casa da rede em Pernambuco, localizada no 1º Jardim de Boa Viagem, em Recife, foge à regra. A escolha por centros de compras faz parte do modelo de negócios rede e, segundo Sylvio Drummond, CEO do Grupo, o que mais motiva o investimento é expansão das áreas gourmets dos malls. “E isso tem recebido cada vez mais atenção, o que leva à criação de novos espaços, atraindo um público de interesse, com bom poder aquisitivo. Nosso produto se adaptou muito bem e cresceu ancorado a esse movimento. Dessa forma, conseguimos, por exemplo, atender ao público executivo, em almoços de negócios, e ainda assim receber famílias, casais ou grupos de amigos. A verdade é que o shopping é um local onde os brasileiros gostam de ir. Os malls unem segurança, estacionamento e diversas outras comodidades. Nessa prática, uma atividade puxa a outra”, enfatiza Drummond.
O CEO destaca ainda que o Camarada Camarão é considerado uma operação-âncora nos shoppings. “Somos o destino de muitos dos consumidores. Funciona assim, o cliente vai ao restaurante para desfrutar dos nossos serviços e tem a comodidade de estar dentro de um centro de compras para fazer outras coisas antes ou depois. Funciona bem para o nosso produto. Estamos crescendo e acreditamos nos shoppings”, destaca.
Para 2022, a expectativa é muito boa com planos de expansão. O CEO do Grupo Drumattos acredita no crescimento independentemente da crise econômica, política e de saúde. “Historicamente, a rede alcança resultados muito positivos mesmo em momentos de crise externa. Então, confiamos que nosso produto tem um custo-benefício muito bom”, diz.
A previsão para esse ano é de abrir mais nove restaurantes, todos em shoppings, totalizando 25 operações. “São Paulo é um dos focos da expansão. Já temos três unidades em funcionamento no estado, localizadas em Campinas, no Parque D. Pedro Shopping, na capital paulista, no Shopping Cidade São Paulo e, em Santo André, no Grand Plaza Shopping. Para esse ano, a previsão é que três novas unidades sejam abertas no estado. No primeiro semestre de 2022, devemos chegar também a Manaus, Belém e Vitória. Faz parte dos planos ainda abrir novas casas no Rio de Janeiro e consolidar a rede na região Centro-Oeste, com mais uma abertura em Brasília”, revela.
O ano de 2021, mesmo com os reflexos econômicos da pandemia, foi de expansão para o Camarada Camarão, que abriu quatro restaurantes em shoppings. A primeira unidade do ABC Paulista, no Grand Plaza Shopping, duas operações no Rio de Janeiro, no Shopping Nova América e ParkJacarepaguá Shopping, e a primeira unidade em Brasília, no Shopping ID. “Com um investimento de R$ 9 milhões, essa operação já gerou mais de 120 empregos diretos na capital federal e, atualmente, é a maior unidade da rede com 2.200 m2”, conta.
Segundo Drummond, o avanço da vacinação no segundo semestre contribuiu bastante com o retorno gradual dos consumidores aos shoppings e, consequentemente, aos restaurantes. “O movimento ainda não normalizou, mas já permite que o setor respire e confie que tempos melhores estão chegando. Seguimos fazendo nossa parte, dando total atenção a todos os protocolos de segurança de cada um dos estados onde estamos presentes. Essa é a receita para evitar retrocessos”, declara.
A rede Mamma Jamma Pizzeria Rustica também segue investindo em novas operações. Atualmente, são 10 unidades, sendo que oito ficam em shoppings localizados em Campinas (SP), Salvador (BA) e Rio de Janeiro (RJ). As unidades do Rio Design Barra (RJ) e Parque D. Pedro Shopping (SP) foram abertas em 2021. Para esse ano, a expansão continuará e quatro novos restaurantes serão abertos, todos em shoppings e nas cidade de Recife (PE), Rio de Janeiro (RJ) e Uberlândia (MG).
Segundo Marcello Poltronieri, sócio-fundador do Mamma Jamma e do Grupo Noz, são vários fatores que motivam os investimentos nesses centros de compras. “Esses shoppings possuem localizações estratégicas para o nosso segmento, tanto para receber os clientes em loja quanto para atender o fluxo de delivery. Além disso, conseguimos estimar um fluxo de clientes de forma mais assertiva do que nas lojas de rua. A segurança e a estrutura oferecida pelas administradoras também são fatores importantes”, enaltece.
No Mamma Jamma, o consumidor tem voltado desde a reabertura e a flexibilização. “O retorno têm tido um crescimento constante, o fluxo aumentou especialmente com fim das restrições, quando passamos a poder usar a capacidade total de lugares. Nossa expectativa para 2022 é de consolidação do movimento dos clientes, além de crescimento com a abertura de novas unidades ainda este ano”, diz o sócio-fundador do Grupo Noz.
As casas são um sucesso entre o público e oferecem uma experiência gastronômica que agrada muito. “Oferecemos insumos de alta qualidade a preços acessíveis, com um padrão constante nas receitas e no serviço. Tudo isso em um ambiente informal e acolhedor, que atende a diversos perfis de clientes”, afirma Poltronieri.
A renomada churrascaria Fogo de Chão também investiu no setor de shopping brasileiro em 2021 com abertura de unidade no MorumbiShopping, o que faz parte dos planos de crescimento global. A rede conta com 54 restaurantes, localizados nos Estados Unidos, Porto Rico, Brasil, México e Oriente Médio. No país de origem, possui cinco unidades em São Paulo, uma em Brasília e outra no Rio de Janeiro.
Segundo Paulo Antunes, country manager Brasil, da Fogo de Chão, o restaurante do MorumbiShopping traz alguns diferenciais. “É a primeira unidade brasileira com uma península grill, um modelo de churrasqueira que pode ser acessada 360º e fica no salão à vista do cliente. Há ainda um grande bar com um projeto arquitetônico diferenciado. Essa operação tem também áreas fechadas com equipamentos audiovisuais e acústica apropriada para eventos e reuniões”, conta.
A escolha do ponto se deu devido ao fluxo do empreendimento já estar consolidado. “Existe um tráfego de clientes cativos no shopping. Abrimos em outubro de 2021 e estamos contentes com o fluxo do último trimestre do ano passado”, observa.
O grupo segue analisando novas oportunidades nos malls. Esse investimento da casa no MorumbiShopping é bem significativo e marca o próximo capítulo da história do restaurante, fundado em 1979. “Esse reposicionamento demonstra não apenas nossos planos, mas a crença no Brasil e a parceria que temos com os nossos clientes fiéis. É ainda uma forma de apresentar a arte da culinária gaúcha para outros consumidores que ainda não conhecem a Fogo de Chão”, salienta Antunes.
